اثر پوشش های هیدروکلوئیدی و آبگیری اسمزی بر کاهش جذب روغن در محصولات غذایی سرخ شده
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: همایش ملی بزرگ بهداشت و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: HFICONF01_068
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 339
نویسندگان
دانشجوی دکترا، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
زندگی در جوامع امروزی و کمبود وقت جهت پخت غذا در منزل به دلیل شاغل بودن بانوان گرایش مردم رابه مصرف غذاهای آماده افزایش داده است. یکی از روش های پخت سریع مواد غذایی، سرخ کردن عمیق آن در روغن است. جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است تا یک سوم وزن ماده غذایی افزایش یابد. از نظر تغذیه ای مصرف روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است و از سوی دیگر، روغن اضافی در مواد غذایی سرخ شده قیمت محصول رانیز افزایش می دهد که نیاز به استفاده از روش هایی جهت کاهش میزان جذب روغن در سرخ کردنی ها را دوچندان کرده است. مکانیسم اصلی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمدتاً ناشی از خروج رطوبت از ماده غذایی می باشد. بنابراین یکی از بهترین توصیه ها درکاش جذب روغن در محصولات سرخ شده، کاهش مقدار رطوبت اولیه وحفظ رطوبت باقی مانده طی مرحله سرخ کردن عمیق می باشد. پیش تیمار آبگیری اسمزی از طریق کاهش مقدار رطوبت اولیه، جذب روغن را در محصول سرخ شده محدود می کند. همچنین پوشش دهی ماده غذایی قبل از فرایند سرخ کردن از طریق کاهش تخلخل سطحی و جلوگیری از اتلاف رطوبت محصول حین فرایند سرخ کردن، مانع جذب روغن در محصول سرخ شده می گردد.کلیدواژه ها
سرخ کردن، جذب روغن، پوشش هیدروکلوئیدی، آبگیری اسمزیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.