فرمولاسیون و تولید پودر کیک باقلوا کم کالری با جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتیتول و سوکرالوز
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF03_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 374
نویسندگان
مدیر تحقیق و توسعه مجموعه شرکت های شاهسوند، شهرک صنعتی توس
چکیده
کیک باقلوا از کیک هاي محبوب بین ایرانیان است که به دلیل میزان ساکارز و کالري بالایی که دارد مصرف آن براي افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولیدپودر کیک سنتی باقلوا توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت مورد بررسی قرار گرفت و تأثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 25، 50، 75 و 100 درصد توسط مخلوط کم کالري سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت بردانسیته ظاهري، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، میزان کالري و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی نشان دهنده آن است که با افزایش میزان جایگزینی در سطوح 50، 75 و 100% از میزان شیرینی به طور معنی داري کاسته شده است، اما بررسی ویژگی هاي بافتی و ارزیابی حسی شیرینی سنتی باقلوا نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت به میزان 25 ٪درصد انتخاب مناسبی جهت تولید کیک کم کالري باقلوا می باشد. میزان کالري کیک باقلوا با جایگزینی 25% مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت تا جایگزینی 100% به میزان 2.3-9.2% درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است؛ لازم به ذکر است که بین تیمار 25 ٪ سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت و نمونه شاهد از نظر ویژگی هاي حسی و بافتی اختلاف آماري معنی داري وجود ندارد.کلیدواژه ها
باقلوا، سوکرالوز، مالتیتول، ایزومالت ، رژیمی، ویژگی کیفیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.