بررسی اثرات اسانس آویشن اضافه شده به ناگت مرغ بر ویژگی های حسی- ارگانولپتیکی و مقایسه با تیمار بدون اسانس

آویشن (Thymus vulgar) یکی از گیاهان تیره نعناعیان است که داراي خواص درمانی، ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. هدف از پژوهش حاضر، استفاده از اسانس آویشن به عنوان بهبود دهنده ویژگی هاي حسی و ارگانولپتیکی شامل عطر، طعم، میزان درك شوري، و پذیرش کلیّ ناگت مرغ ذخیره شده به شیوة انجماد در فواصل زمانی 0، 1، 3، 6 ماه، و مقایسه با فراورده بدون اسانس بود. به منظور اجراي طرح، اسانس آویشن شیرازی (Zararia multiflora Boiss) با استفاده از دستگاه Clevenger استخراج شد و به صورت دو غلظت مختلف از اسانس آویشن مورد نظر (0/1 و 0/2 میلی لیتر) به فرمولاسیون ناگت مرغ اضافه گردید (دو تیمار داراي اسانس، T1 و T2؛ هر کدام 60 عدد). سپس ویژگی هاي حسی و ارگانولپتیکی شامل عطر، طعم، میزان درك شوري، و پذیرش کلّی نسبت به ناگت ها - در طول 6 ماه ذخیره سازي در دماي 20 - درجه سانتیگراد – با تیمار کنترل ( 60 عدد) که فاقد اسانس بود مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. لازم به ذکر است بررسی خواص حسی در 50 نفر از داوطلبان شرکت کننده – پس از مصرف تیمار هاي داراي اسانس و فاقد اسانس – صورت پذیرفت. با توجه به آزمون پذیرش حسی، ارزیابها اختلاف معناداري از نظر عطر، طعم، میزان درك شوري، و پذیرش کلیّ با ترجیح بالاتر در مورد ناگتهاي حاوي اسانس آویشن پس از مقایسه با ناگت هاي بدون اسانس مشاهده کردند. در نتیجه، اسانس طبیعی آویشن را میتوان با موفقیت در صنعت فرآوري محصولات مرغ به عنوان بهبود دهنده ویژگی هاي ارگانولپتیکی و حسی استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

ناگت مرغ ، اسانس آویشن ، ویژگی های حسی