ارزیابی زنده مانی بیفیدو باکتریوم لاکتیس (BB۱۲) در دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر

با افزایش آگاهی مصورف کنندگان، در سال های اخیر تقاضا برای محصولات بدون شکر و همچنین محصولات حاوی باکتری های پروبیوتیک افزایش یافته است. در نتیجه فرمولاسیون محصولی غیر تخمیری که بتواند حامل مناسبی برای باکتری های پروبیوتیک باشد و همچنین مصرف شکر در آن به حداقل رسانده شود از اهمیت ویژه ای برخوردار گردیده است. هدف از انجام این پژوهش فرمولاسیون و تولید تجاری نوعی دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر، حاوی قند خرما بود. برای این منظور، مطابق با طرح آزمایشی RSM انجام شوده ۱۷ تیمار تهیه و تا انجام آزمون ها در روزهای ۱ ، ۱۱ و ۲۱ ، در یخچال نگهداری شدند. آزمون ها شامل بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (cfu/g)، اندازه گیری pH ، اسیدیته (درجه درنیک)، ماده خشک (درصد) و پارامترهای حسی بود. نتایج نشان داد که زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با افزایش درصد قندخرما و مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما به کمتر از cfu/g؛ (۷)۱۰ نرسید (۰۵ / ۰p) بر روی پارامترهای طعم، رنگ و عطر و بو نمونه های دسر نداشت. میزان اسیدیته با افزایش مدت زمان نگهداری نیز افزایش یافت. با در نظر گرفتن یافته های حاصل از این پژوهش، می توان دسر شکلاتی بدون شکر پروبیوتیکی تولید نمود که ویژگی های حسی و کیفی آن تفاوتی با دسر شکلاتی حاوی شکر نداشته باشد.

کلیدواژه ها:

بیفیدو باکتریوم لاکتیس ، پروبیوتیک ، دسرلبنی شکلاتی