حفظ شاخص های شیمیایی و باکتریایی فیله قزل آلا رنگین کمان(Oncorhynchus mykiss) توسط نانو کپسول های حاوی هسته انگور(Vitis vinifera)

امروز استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای حفظ کیفیت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش استفاده ازنگهدارنده طبیعی عصاره هسته انگور در فرم نانوکپسوله برای افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان مورد بررسی قرار گرفتهاند. فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان پس از سر و دم زدن و تخلیه شکمی، حذف استخوانها و شستشو، با عصاره هسته انگور با دو دز %0/2 و %0/4 در دو فرم آزاد (معمولی) و نانو انکپسوله بطور جداگانه تهیه و در دمای یخچال 4) درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شد. شاخصهای شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N mg/100)، عدد پراکسید (PV meqO2 /Kfa) و تیوباربیتوریک اسید (TBA mgMDA/K) و جمعیت های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتریهای مزوفیل (TC) و باکتریهای سرماگرا (TPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی انواع عصاره هسته انگور به هردو فرم نانو کپسوله و معمولی نسبت به نمونه شاهد دارای کیفیت بهتری بودند؛ بطوریکه زمان ماندگاری ماهی تازه از 6 روز در شاهد به بیش از 9 روز در نمونه های حاوی عصاره افزایش یافت .(p<0.05) نتایح همچنین نشان داد فرآیند نانو انکپسولیشن عصاره هسته انگور بر روی جمعیت باکتریهای سرماگرا (TPC)، تاثیری مشابه با فرم آزاد آن دارد؛ در حالیکه روی جمعیت باکتریهای کل (TC) و نیز شاخصهایی همچون مجموع TVB-N، اندیس PV و شاخص TBA اثر نگهدارندگی مستقل دارد.(p<0.05) با عنایت به نتایج بدست آمده میتوان ادعا نمود که قیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با به کارگیری عصاره هسته گیاه انگور تا 12 روز در یخچال قابلیت مصرف به عنوان ماهی تازه را دارد.

کلیدواژه ها:

قزل آلای رنگین کمان نانوانکپسوله ، هسته انگور