بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی سوسیس غنی شده با آرد کینوا
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پنجمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF05_041
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 834
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
چکیده
زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا میباشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش انجام کار: سوسیس کم چرب حاوی % 5-10 کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیهای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافت، رنگ و خواص حسی نمونه های تولیدی در طی 30 روز نگهداری در دمای °4C مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدلسازی تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه بر شاخصهای کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افـزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه های تولیدی شد.(p< 0.05 )علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مؤلفه های رنگی a* وb* سوسیس های کم چرب تولیدی شـد. بهینه سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتیاکسیدانی، شاخص قرمزی، سفتی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه حاوی % 5/268 کینوا، %5 روغن، % 1/857 آرد و نگهداری شده به مدت بیش از 29 روز، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه گیری کلی: بهطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن %5 آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس میتواند به تولید محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.کلیدواژه ها
کینوا، سوسیس فراسودمند، کم چرب، فعالیت آنتی اکسیدانیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.