اثر پوشش کیتوزان و اسانس آویشن شیرازی در زمان ماندگاری فیله مرغ

در این مطالعه اثر پوشش کیتوزان و اسانس آویشن شیرازی روی زمان ماندگاری فیله های مرغ بررسی گردید. فیله های مرغ توسط محلول کیتوزان دو در صد حاوی غلظت های 0 و 0/15 و 0/30 و 0/45 درصد اسانس آویشن شیرازی تیمار و به مدت 19 روز در چهار درجه سانتی گراد نگهداری شد. آزمون های میکروبی(شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل، میکروارگانیسم های سرماگرا، باکتری های اسید لاکتیک، و باکتری های انترو باکتریاسه ) و خصوصیات حسی ( بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) در بازه زمانی سه روز یک بار انجام گرفت.نتایج بدست آمده نشان داد شمارش باکتریایی در گروه های تیمار نسبت به گروه کنترل کاهش معنی داری را نشان داده، به طوری که در گروه حاوی پوشش کیتوزان با غلظت های 0/30و 0/45 درصد اسانس آویشن شیرازی ، شمارش باکتری های مزوفیل نسبت به گروه کنترل 1 – 2 لوگ کاهش نشان داد. همچنین شمارش باکتری های سرماگرا در گروه های حاوی پوشش کیتوزان با غلظت های 0/30 و 0/45 درصد اسانس آویشن شیرازی، نسبت به گروه کنترل 1/2 لگاریتم کاهش نشان داد. به علاوه در گروه های حاوی پوشش کیتوزان با غلظت های 0/30 و 0/45 درصد اسانس آویشن شیرازی کاهش 1/1 لگاریتمی در تعداد باکتری های اسید لاکتیک نسبت به گروه شاهد مشاهده شد. لگاریتم تعداد باکتری های انتروباکتریاسه در گروه های حاوی پوشش کیتوزان با غلظت های 0/30 و 0/45 درصد اسانس آویشن شیرازی، در روز19 به 4/4 رسید که نسبت به گروه کنترل در همان روز 1 - 2 لوگ کاهش نشان داد. از نظر خصوصیات حسی دو گروه پوشش کیتوزان حاوی 0/30 و 0/45 درصد اسانس، که دارای بیشترین اثر بودند، از نظر ارگانولپتیک نیز مورد تایید بودند. استفاده توام اسانس آویشن و کیتوزان باعث افزایش مدت زمان ماندگاری فیله مرغ گردید. طوری که پوشش کیتوزان حاوی غلظت های 0/30و 0/45 درصد اسانس آویشن شیرازی کمترین تعداد شمارش باکتری ها و مناسب ترین خصوصیات حسی مشاهده شد. بنابر این استفاده از این روش جهت افزایش مدت زمان نگهداری فیله مرغ در صنعت گوشت وطیور توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

پوشش کیتوزان ، اسانس ، آویشن شیرازی ، فیله مرغ ، زمان ماندگاری