فرمولاسیون کیک روغنی با استفاده از پودر کرن بری وارزیابی خصوصیات کیفی آن

کیک یکی از محصولات نانوایی محسوب می شود که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می باشد. یکی از مشکلات عمده این محصول تغییرات نامطلوبی است که سبب کاهش حسی و کاهش عمر ماندگاری آن می شود. در همین راستا در این مطالعه از پودر کرن بری به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم استفاده شد.در این مطالعه پودر کرن بری با نسبتهای 0، 10، 20، 30، 40 و50 درصد جایگزین آرد گندم شد و به مدت 28 روز نگهداری و کیفیت آن مورد برسی قرار گرفت. در نمونه های کیک تولیدی پارامترهای رطوبت، pH، عدد پراکسید، اسیدیته، آزمون میکروبی (شمارش کپک و مخمر) و آزمون های حسی (ظاهرعمومی، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته ، طعم، بو ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش نسبت پودر کرن بری در نسبت 50 درصد حجم، رطوبت، فعالیت آبی، فنریت افزایش و چربی، pH، اسیدیته، سفتی، عدد پراکسید کاهش معنیداری را نشان داده است .(P<0.05) نتایج حسی نشان داد که افزودن پودر کرن تا نسبت 50 درصد امتیازات بالاتری را از نظر داوران کسب نموده است.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، کیک ، کرن بری