بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیای، رئولوژی و حسی نان تافتون فاقد گلوتن با استفاده از افزودنی های مجاز
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG01_110
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 511
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشدمهندسی علوم و صنایع غذایی-فناوری موادغذایی،دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران
دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
دانشجوی پزشکی، دانشگاه سچینوا، مسکو، روسیه
مدرس موسسه آموزش عالی بصیر آبیک، دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، مسجد سلیمان، ایران
چکیده
امروزه بیماری سلیاک به دلیل عدم تحمل پرولامین غلات به عنوان یک بیماری خود ایمنی در جهان شناخته شده است که تنها راه درمان آن مصرف غذاهای فاقد گلوتن بر پایه غلات می باشد. از آنجا که نان به عنوان مهمترین منبع انرژی و پروتئین در رژیم غذایی مردم نقش بسزایی دارد. بنابراین پژوهشگران صنعت غذا به منظور بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی از ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدی استفاده می کنند.این پژوهش با هدف بررسی بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژی نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی به عنوان منبع فاقد گلوتن به طور همزمان از صمغ گوار در غلظت (0، 0/5، 1 و 1/5%)، کازئینات سدیم در غلظت (0، 0/5، 1 و 1/5%)، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در غلظت (0، 0/5، 1 و 1/5%) طی زمان های 0، 2، 4 و 7 روز نگهداری در دمای اتاق مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطوح ترکیبات افزودنی به نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی طی زمان نگهداری به طور معنی داری (p> 0/05) سبب کاهش میزان چسبندگی، کشش و سفتی بافت، قابلیت جویدن و میزان شفافیت محصول نهایی شد. بنابراین می توان بیان کرد افزودن مواد مذکور سبب بهبود خصوصیات نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی و افزایش میزان بازار پسندی این فرآورده عملگرا، محدودیت در کمیت و کیفیت نهایی و افزایش مدت زمان ماندگاری در فرآورده نهایی می شود.کلیدواژه ها
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، پودر سیب زمینی، سلیاک، صمغ گوار، نان تافتونمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.