مروری بر شکل گیری و خصوصیات ملانوئیدین در قهوه

قهوه یکی از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان است. این محصول دارای عطر و طعم منحصر به فرد می باشد. ترکیبات معطر قهوه در طی فرآیند رُست کردن ایجاد می شوند. این فرآیند ضروری ترین مرحله در طی فرآوری دانه های قهوه محسوب می شود. در طی این فرآیند واکنش میلارد میان اسیدهای آمینه و قندها رخ داده و ترکیب ملانوئیدین شکل می گیرد. ساختار شیمیایی ملانوئیدین قهوه بسیار پیچیده است و هنوز هم تا حد زیادی ناشناخته می باشد. این پیچیدگی به این دلیل است که رنج وسیعی از ترکیبات مختلف موجود در دانه سبز قهوه می توانند در تشکیل ملانوئیدین مؤثر باشند. ملانوئیدینها مولکولهای بزرگی با وزن مولکولی بالا هستند که در تشکیل رنگ قهوهای دانهی قهوه و همچنین عطر، طعم و خواص بیولوژیکی مختلف آن همچون خاصیت آنتی اکسیدانی مؤثر می باشند. در مقاله حاضر به بررسی ساختار و مکانیزم شکل گیری این ترکیب در قهوه و همچنین خصوصیات بیولوژکی مختلف آن پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

رُست کردن ، میلارد ، خواص بیولوژیکی