كاربرد لوپین به عنوان تركیب عملگرا در فرمولاسیون محصولات پخت

لوپين گياهي با ارزش اقتصادي و كشاورزي بالا است كه از دانه هاي غير نشاسته اي آن به عنوان منبع پروتئين، فيبرهاي رژيمي، مواد معدني (نظير فسفر، كلسيم، پتاسيم، سديم و روي)، ويتامين ها (نظير C، B12، B2، B1 و E ) و تركيبات فيتوشيميايي با ظرفيت آنتي اكسيداني بالا ( نظير پلي فنل ها به طور عمده تانن ها و فلاونوئيدها) در تغذيه انسان استفاده مي شود. ميزان پروتئين موجود در لوپين، 2 برابر مقدار پروتئين موجود در ساير حبوبات است و ارزش بيولوژيكي آن در حدود 91 درصد پروتئين هاي تخم مرغ است. مصرف لوپين مزاياي سلامت بخش مفيدي به ويژه در پيشگيري از بيماري هايي نظير ديابت، فشار خون، بيماري هاي قلبي و عروقي و افزايش كلسترول بد خون (LDL-C) دارد. اجزا جدا شده از دانه لوپين داراي خواص كابردي زيادي در فرمولاسيون موادغذايي از جمله ماكاروني، نان، بيسكويت، كيك و ساير محصولات صنايع پخت و قنادي مي باشد؛ بطوري كه تا كنون از آرد و ايزوله پروتئين هاي لوپين به عنوان جايگزين تخم مرغ در كيك ها، بيسكويت ها، پاستا و به عنوان جايگزين كره در كروسانت و كيك استفاده شده است. آرد لوپين فاقد گلوتن است فلذا استفاده از آن به عنوان يك تركيب عملگرا در غذاهاي فاقد گلوتن امكان پذير است؛ با اين حال واكنش هاي آلرژيك به لوپين در افراد داراي حساسيت به بادام زميني گزارش گرديده است. اختلاط آرد لوپين با آرد گندم منجر به بهبود ارزش تغذيه اي محصولات توليدي بدون اثرات مضر بر كيفيت محصول مي شود؛ با اين حال وجود آرد لوپين در خمير، باعث افزايش مقدار جذب آب، شاخص پايداري و تحمل خمير و كاهش زمان اختلاط و ثبات خمير مي شود. اثر تضعيف كننده پروتئين هاي لوپين بر خمير تهيه شده از آرد گندم به دليل رقيق شدن ساختار گلوتن است؛ در اين راستا هدف از تدوين اين مقاله بررسي اثرات سلامت خش لوپين و امكان سنجي استفاده از فراورده هاي آن در فرمولاسيون محصولات پخت است.

کلیدواژه ها:

عملگرا ، لوپین ، محصولات پخت