تاثیر غلظت های مختلف افزودن صمغ دانه ریحان و دانه شاهی بر روی بار میکربی کل کیک در طی زمان نگهداری

محصولات آردی از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می شود. از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف کننده ها واقع شده است. در سال های اخیر، استفاده از صمغ ها به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای محصولات آردی، مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق از آرد برنج به جای آرد گندم (به منظور استفاده افراد دارای بیماری سیلیاک) استفاده شد. به منظور بهبود بافت کیک برنجی از صمغ های دانه ریحان و دانه شاهی به میزان 0/1، 0/2، 0/3 در صد استفاده شد. کیک های تولیدی در روزهای 1، 15 و 30 از نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی هر دو صمغ در فرمولاسیون، خصوصیات میکروبی را به طور معنی دارp<0/05 تحت تاثیر قرار داد. میزان 0/3 و 0/2از صمغ دانه ریحان توانست میزان بار میکروبی را بعد از 30 روز نگهداری، نسبت به نمونه شاهد (4,08cfu)، 0/3 سیکل کاهش دهد(.(3/67 در حالیکه که صمغ دانه شاهی با افزایش غلظت از 0 تا 0/3 درصد در اکثر مواقع باعث افت خصوصیات ذکر شده بود.

کلیدواژه ها:

بار میکروبی ، بیماری سیلیاک ، صمغ دانه ریحان ، صمغ دانه شاهی.