مروری برکاربرد لیپاز در صنعت کیک
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: نخستین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: FSTC01_023
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 669
نویسندگان
دانش اموخته کارشناسی ارشد، کارشناس ارشد R&D گروه صنعتی نظری، تبریز، ایران
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
چندین هزار سال است که انسانها از گندم و دیگر غلات برای تولید نان و کیک استفاده کرده است. مزه و تازگی محصول تعیینکننده درخواست بالای محصولات نانوایی و فاکتور موثری در خرید این محصولات بوده است. به دلیل استفاده مداوم و همیشگی از محصولات نانوایی، جهت بهبود کیفیت و خصوصیات رئولوژیکی آنها همواره اقداماتی صورت گرفته است. ازجمله این موارد میتوان به افزودن آنزیم به این ترکیبات اشاره کرد. آنزیم لیپاز در بسیاری از محصولات و فرایندها استفاده شده است. یکی از کاربردهای آنزیم لیپاز تولید محصولات سورفکتانت مانند لیزوفسفولیپید ها و/یا مونوآسیل گلیسرول ها با عمل بر روی فسفولیپید های اندوژنیک موجود درآرد،شورتنینگ های مخصوص بیکری یا مارگارین و تخم مرغ بوده است. در این مقاله اثر لیپاز در فرایند تولید و ماندگاری کیک موردبررسی قرار گرفت. مطالعه بر روی افزودن آنزیم لیپاز در کیکهای تولیدی مختلف نشان داد که آنزیم لیپاز موجب ایجاد تغییرات فیزیکی مهم در خمیر کیک ازجمله کاهش کشش سطحی و کاهش ویسکوزیته سطحی خمیر در سطح مشترک بین هوا و آب و افزایش حجم کیک میشود و بیاتی را به تاخیر میاندازند.کلیدواژه ها
آنزبم، کیک،لیپازمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.