مروری بر تاثیر آنتی اکسیدانهای طبیعی )عصاره و نانو عصاره( بر پایداری اکسیداتیو روغنهای گیاهی

کی از مشکالت مهم پیش روی صنعت غذا اکسیداسیون چربی ها و روغن ها می باشد که منجر به تشکیل رادیکال های آزاد
می شود. رادیکال های آزاد باعث بروز بیماری هایی از قبیل سرطان، پیری زودرس و تصلب شراین می شوند و عالوه بر به
خطر انداختن سالمت مصرف کننده باعث کاهش ارزش تغذیه ای و هضمی غذاها می شوند. یکی از موثرترین روش های به
تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدها، بکارگیری آنتی اکسیدان ها می باشد. آنتی اکسیدانهای طبیعیمانند عصارههای گیاهی
منبع فراوان و قابل مالحظهای از ترکیبات پلی فنلیک هستند که ظرفیت باالی آنتی اکسیدانی داشته و میتواند جایگزین
خوبی برای آنتی اکسیدانهای مصنوعی در سیستم مواد غذایی باشد. از آنجاییکه عصاره های گیاهی ترکیبات بسیار فعالی
هستند ممکن است در اثر برخورد با اکسیژن یا ماده غذایی اثرات سودمند خود را از دست بدهند. لذا استفاده از روش هایی
برای محافظت از آن ها به منظور حصول باالترین فعالیت آنتی اکسیدانی ضروری می باشد. لذا با استفاده از نانو انکپسوله کردن
این مشکالت تا حدودی حل خواهد شد. این مقاله مروری بر اکسیداتیو روغنهای گیاهی و راه مقابله با آن خواهد داشت.

کلیدواژه ها:

روغن ، اکسیداسیون ، عصاره ، نانوعصاره