ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن و پروتئین استخراج شده به روش آنزیمی از دانه کنجد

هدف از این پژوهش، استخراج روغن از دانه کنجد با استفاده از آنزیم های نئوتراز، پکتینکس و تیمار آنزیمی مشترک آن ها بود. در ادامه میزان بازیافت استخراج و خواص فیزیکوشیمیایی (نظیر عدد یدی، عدد صابونی، پروفایل اسیدهای چرب، میزان مواد غیر صابونی، محتوای فنل و لیگنان کل، پایداری اکسایشی، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص رنگ) و حسی روغن های استخراج شده آنزیمی و تیمار شاهد (استخراج با حلال هگزان) مورد مقایسه قرار گرفتند. همچنین در این تحقیق با آنزیم پروتئازی نئوتراز و همچنین تیمار مشترک نئوتراز و پکتینکس، دو نوع پروتئین آبکافتی کنجد نیز بازیافت شد که خواص عملکردی آن ها (حل پذیری، شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی، کف کنندگی و پایداری کف، ظرفیت نگه داری آب، دانسیته توده ای و ظرفیت نگه داری روغن) نیز مورد مقایسه و ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان بازیافت روغن، با تیمار آنزیمی مشترک نئوتراز و پکتینکس با 89/73 ± 0/83 درصد حاصل شد. روغن ها از لحاظ شاخص های عدد یدی، صابونی، عدد پراکسید، محتوای اسید چرب آزاد و محتوای رطوبت تفاوت های معنی داری با هم نداشتند (p> 0/05)، اما از لحاظ میزان مواد غیرقابل صابونی، محتوای فنل تام، محتوای لیگنان کل، پایداری اکسایشی، تیمار آنزیمی مشترک نئوتراز و پکتینکس با اختلاف قابل توجهی مقادیر بیش تری را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد. .(p<0/05) ضمن اینکه میزان شاخص های زردی و قرمزی در تمامی تیمارهای آنزیمی نسبت به حلال هگزان بیش تر شد .(p<0/05) همچین در ارزیابی حسی روغن های استخراج شده نیز تیمار مشترک آنزیمی عطر و طعم بهتری را نسبت به سایر تیمارها دارا بود. در بحث پروتئین های آبکافتی، میزان درجه آبکافت تیمار آنزیمی نئوتراز- پکتینکس با تیمار جداگانه نئوتراز اختلاف معنی داری نداشت .(p> 0/05) حل پذیری، شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی، کف زایی و پایداری کف هر دو نوع پروتئین آبکافتی در pH های 2 تا 10 مورد بررسی قرار گرفتند و نتیجه اینکه این پروتئین ها در تمامی خواص ذکر شده در pH=4 پایین ترین مقدار خود را نسبت به سایر pH ها داشتند (نقطه ایزوالکتریک). حل پذیری پروتئین آبکافتی نئوتراز-پکتینکس در تمامی pH ها بیش تر از پروتئین نئوتراز بود، اما از طرف دیگر خواص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیون نمونه نئوتراز در تمامی pH ها از تیمار آنزیمی مشترک بیش تر شد .(p<0/05) ضمن اینکه بین خواص کف کنندگی و پایداری کف نمونه ها در اکثر pH ها تفاوت معنی داری ایجاد نشد. در نهایت تیمار آنزیمی مشترک نئوتراز-پکتینکس در مقایسه با تیمار جداگانه نئوتراز، ظرفیت نگه داری آب و دانسیته توده ای بیش تر و ظرفیت نگه داری روغن کم تری را به خود اختصاص داد .(p<0/05)

کلیدواژه ها:

روغن کنجد ، پروتئین آبکافتی ، خواص فیزیک وشیمیایی ، بازیافت روغن ، خواص عملکردی