اثر هم زدن و همگن سازی و استفاده از برخی هیدروکلوئیدها در پایدارسازی دوغ

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه میشود .این محصول به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ها بعد از تولید و در طول نگهداری به صورت دو فاز درآمده و ظاهری ناخوشایند پیدا می کند .دوفاز شدن این محصول در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودنph و تجمع کازئین ها ناشی میگردد. بنابراین تاثیر عامل های مکانیکی شامل هم زدن و همگن سازی در میزان دو فاز شدن دوغ و پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، کتیرا (تراگاکانتین) و صمغ لوبیای خرنوب را عوامل مهمی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ می کند.

کلیدواژه ها:

دوغ ، دو فاز شدن ، عملیات مکانیکی ، هم زدن ، همگن سازی ، پکتین ، کتیرا ، صمغ لوبیای خرنوب .