سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

بررسی تاثیر ماریناد کردن با استفاده از عصاره زنجبیل و اسید سیتریک بر تردی گوشت شتر

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 782

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AGRIDEA07_002

تاریخ نمایه سازی: 26 مرداد 1397

چکیده مقاله بررسی تاثیر ماریناد کردن با استفاده از عصاره زنجبیل و اسید سیتریک بر تردی گوشت شتر

در این پژوهش اثر عصاره زنجبیل 30 % به همراه غلظت های 0/5، 1%، 1/5% اسید سیتریک، بر روی تردی ماهیچه ران شتر مورد بررسی قرار گرفت. قطعات با اندازه تقریبی 3×3×3 سانتی متر از ماهیچه ران تهیه شد و به 10 گروه جهت افزودن محلول های ماریناد در 5 سطح برای دو زمان 24 و 48 ساعت، تقسیم شدند. محلول های ماریناد به نسبت w/v 3:1 به قطعات گوشت اضافه شدند و قطعات به حالت غوطه وری به مدت 24 و 48 ساعت داخل محلول های ماریناد در یخچال 4±1ͦC داخل کیسه های پلی اتیلنی خوابانده شدند PH و فعالیت آنزیمی محلول های ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. در طول 48 ساعت در نمونه های ماریناده شده با عصاره زنجبیل و اسید سیتریک، مقدار PH بعد از ماریناد و درصد افزایش تردی به طور معنی داری P<0/05 افزایش و نیروی برش وارنر- براتزلر به طور معنی داری P<0/05 کاهش یافت. تفاوت معنی داری P> 0/05 در درصد افت پخت در تمام نمونه ها مشاهده نشد. غلظت 30 % عصاره زنجبیل به همراه % 1 اسید سیتریک مطلوب ترین اثر را بر روی ویژگی های بافتی و کاهش درصد افت پخت در زمان 24 ساعت ماریناد را نشان داد.

کلیدواژه های بررسی تاثیر ماریناد کردن با استفاده از عصاره زنجبیل و اسید سیتریک بر تردی گوشت شتر:

نویسندگان مقاله بررسی تاثیر ماریناد کردن با استفاده از عصاره زنجبیل و اسید سیتریک بر تردی گوشت شتر

رزا معینی

دانشآموخته کارشناسی ارشد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)

نفیسه زمین دار

دانشآموخته کارشناسی ارشد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)

مقاله فارسی "بررسی تاثیر ماریناد کردن با استفاده از عصاره زنجبیل و اسید سیتریک بر تردی گوشت شتر" توسط رزا معینی، دانشآموخته کارشناسی ارشد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)؛ نفیسه زمین دار، دانشآموخته کارشناسی ارشد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان) نوشته شده و در سال 1396 پس از تایید کمیته علمی هفتمین همایش ملی ایده های نو در کشاورزی پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله ماریناد کردن، گوشت شتر، عصاره زنجبیل، اسید سیتریک، تردی هستند. این مقاله در تاریخ 26 مرداد 1397 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 782 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که در این پژوهش اثر عصاره زنجبیل 30 % به همراه غلظت های 0/5، 1%، 1/5% اسید سیتریک، بر روی تردی ماهیچه ران شتر مورد بررسی قرار گرفت. قطعات با اندازه تقریبی 3×3×3 سانتی متر از ماهیچه ران تهیه شد و به 10 گروه جهت افزودن محلول های ماریناد در 5 سطح برای دو زمان 24 و 48 ساعت، تقسیم شدند. ... . برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی تاثیر ماریناد کردن با استفاده از عصاره زنجبیل و اسید سیتریک بر تردی گوشت شتر با 6 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.