غذاداروها در غلات: بهبود ارزش غذایی و قابلیت دسترسی زیستی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_355
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 664
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد. علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
استاد. علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
هزاران سال غلات به عنوان خوراک اصلی مصرف می شود. نان، نودل ها، فرنی، غلات صبحانه و انواع دیگر غذاهای تهیه شده از گندم، یولاف، جو، برنج، ذرت، ارزن و ... در فرهنگ ها و روش های آشپزی سراسر جهان یافت می شود. مواد غذایی نقش حیاتی در پیشگیری از بیماری های مزمن ایفا می کنند و غلات به دلیل حضور ترکیبات زیست فعال بیشمار مانند فیبرهای رژیمی، ترکیبات آنتی اکسیدانی، ویتامین ها، فیتواستروژن ها، فیتوسترول ها و ... علاوه بر تامین مواد مغذی اصلی، یعنی کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها، اثر مفیدی بر سلامت انسان داشته و می توانند در فرمولاسیون غذاداروها و غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند. دانه های غلات، به ویژه سبوس و لایه های بیرونی، شامل طیف گسترده ای از فیتوکمیکال ها با خواص تغذیه ای و سلامتی بخش است. با این حال، بسیاری از این ترکیبات با اتصال کووالانسی به پلی ساکاریدهای غیرقابل هضم دیواره سلولی گیاه متصل هستند و به همین دلیل دسترسی زیستی پایینی دارند. برای بهبود ارزش غذایی، قابلیت دسترسی زیستی و خواص عملکردی غلات و محصولات آن مجموعه ای از فرایندهای سنتی و جدید مانند آسیاب خشک، اکستروژن، فرایندهای آنزیمی، تخمیر و ریزپوشانی ذرات توسعه یافته اند که در این مقاله بررسی می شوند.کلیدواژه ها
غلات، غذاداروها، غذاهای فراسودمند، ارزش غذایی، قابلیت دسترسی زیستیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.