اصلاح خصوصیات فیزیکوشیمیایی چربی مرغ با استفاده از امولسیفایرهایPGE و MAG ،STS
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: اولین همایش ملی علوم کشاورزی و زیست محیطی ایران
- کد COI اختصاصی: FNCAE01_150
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 365
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
به منظور گسترش استفاده از چربی مرغ در تکنولوژی مواد غذایی، اصلاح برخی ویژگی های آن ضروری میباشد. در سالهای اخیر تحقیقات نشان داده است استفاده از امولسیفایرها به عنوان اصلاح کنندههای رفتار کریستالیزاسیون لیپیدها موثر بوده بنابراین در این پژوهش استفاده از مخلوط های دوتایی منوآسیلگلیسرول و سوربیتانتری استئارات (MAG:STS) و نیز مخلوط پلیگلیسرولاستر و سوربیتانتریاستئارات (PGE:STS) در نسبتهای 100:0)، 80:20، 60:40، 40:60، 20:80 و 0:100 در چربی مرغ تهیه شد و خصوصیات فیزیک وشیمیایی آن نظیر پروفایل اسیدچرب، پایداری اکسیداتیو، نقطه ذوب، محتوای چربی جامد و دامنه پلاستیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان میدهد نوع و غلظت امولسیفایرها در مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع تاثیر معناداری نداشت اما بر مقدار اسیدچرب اشباع آن افزود. نمونه های تیمار شده با مخلوط MAG:STS موجب افزایش پایداری اکسیداتیو، نقطه ذوب، محتوای چربی جامد و همچنین دامنه پلاستیسیته شد که دلیل آن، دارا بودن مقادیر بالای اسید پالمیتیک در امولسیفایر MAG نسبت به مخلوط PGE:STS است.کلیدواژه ها
چربی مرغ، امولسیفایر، پایداری اکسیداتیو، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد.مقالات مرتبط جدید
- تحلیل بر رویکرد برنامه های عمران و توسعه با تاکید بر محیط زیست در جمهوری اسلامی ایران
- بررسی توسعه فضایی خدمات عمومی در مناطق شهری بااستفاده از تابع تراکم کرنل مطالعه موردی: منطقه پنج کلانشهر تهران
- سنجش میزان رضایت شهروندان از پارک های شهری مطالعه موردی: پارک ملت شهر دامغان
- بررسی عملکرد مدیریت فضای سبز شهری با تاکید بر توسعه پایدار شهری (مطالعه موردی: شهر ساری)
- بررسی اهمیت طرح های موضوعی اجراشده بر روی کیفیت زندگی بافت قدیم شهروندان ساری
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.