مروری بر مکانیسم های دفاع ضد میکروبی در تخم مرغ

سال انتشار: 1389
محل انتشار: شانزدهمین کنگره دامپزشکی ایران
کد COI اختصاصی: THVC16_1366
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1751

نویسندگان

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین (عضو کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان ایران)

چکیده

خالق هستی چنان به بهترین نحوه ممکن تخم مرغ را بسته بندی نموده مکانیسمهای دفاعی طبیعی برای آن قرار داده است که با وجود سرشار بودن از مواد مغذی تخم راههای مختلفی برای محافظت خود در مقابل حمله میکروبها داشته زمان نگهداری آن در شرایط معمول بسیار طولانیتر از سایر مواد غذایی پروتیینی همانند گوشت شیر میباشد. طی مقاله حاضر برخی از مکانیسم های ضد میکروبی در تخم مرغ همچنین چگونگی عبور مقاومت میکروارگانیسم ها در برابر این روش های دفاعی مورد بررسی قرار گرفته اند. پوسته لایه نازک پروتیینی سطحی که به عنوان کوتیکول شناخته شده است به عنوان اولین خط دفاعی عمل کرده ورود میکروبها را به تاخیر می اندازند. با این وجود پوسته واجد سوراخهای ریزی برای تبادل گازها در طول رشد جنین می باشد که امکان عبور میکروارگانیسم ها از آن به راحتی وجود دارد. غشاهای داخلی پوسته به عنوان یک پرده مکانیکی عمل می کنند که موقتی است اغلب نمی تواند جلوی ورود هیف کپکها را از میان پوسته سوراخهای ریز غشاء بگیرد. تغییر ناگهانی در رطوبت حرارت محل نگهداری احتمالا باعث میشود که میکروبها اجازه عبور از مانع فیزیکی پوسته غشای تخم مرغ را پیدا کنند. علاوه بر موانع فیزیکی پوسته غشا، مطالعات نشان داده که آلبومین محیط نامناسبی برای بسیاری از میکروارگانیسم هاست. از خصوصیاتی که مانع از رشد میکروبی در آلبومین می شود، میتوان این موارد را برشمرد: pH که در طول نگهداری میزان آن به تا 10 می رسد، میزان کم مواد نیتروژنی ساده، آپوپروتیین که بلوکه کننده ریبوفلاوین است، آویدین که بلوکه کننده بیوتین است، فاکتورهای ضد تجزیه پروتیین ها که از فعالیت پروتیینازهای باکتریها که آزاد کننده مواد نیتروژنی مورد نیاز برای رشد هستند جلوگیری می کند. کونالبومین (اووترانسفرین) که با آهن باند می شود لیزوزیم که دیواره سلولی باکتریهای گرم مثبت را تجزیه می کند. نشان داده شده است که میکروارگانیسم های آلوده کننده آلبومین ممکن است در اثر تولید سیدروفورها بر عمل باکتریواستاتیک اووترانسفرین غلبه نمایند. همچنین این امر قابل پذیرش است که میکروبهایی که در تماس با زرده قرار میگیرند مقادیر کافی آهن جهت آغاز رشد ساخت سیدروفورها بدست می آورند.بنابراین هنگامی که رشد میکروبها بوسیله زرده تحریک می شود، مراحل بعدی آن با غلبه میکروب بر کمبود آهن از طریق سنتز سیدروفور ادامه می یابد.

کلیدواژه ها

تخم مرغ، لیزوزیم، آویدین، آپوپروتیین، اووترانسفرین

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.