تاثیر پوشش کربوکسی متیل سلولز و عصاره کنجد بر تغییرات اکسیداتیو سیب زمینی سرخ شده
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
- کد COI اختصاصی: FITI01_072
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 768
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
چکیده
در این پژوهش اثرات پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های کیفی سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. پوشش کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 0 ، 1 و 2 درصد وزنی/ حجمی تهیه شد. محتوی رطوبت، جذب روغن، بافت و رنگ سیب زمینی سرخ شده در سه تکرار انجام شد و نمونه ها با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شدند. قبل از عمل سرخ کردن عصاره کنجد در دو غلظت 500 و 1000 پی پی ام به روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. شاخص های عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن بعد از سرخ کردن نمونه های مختلف اندازه گیری شد. نتایج نشان داد پوشش کربوکسی متیل سلولز منجر به بهبود خصوصیات سیب زمینی سرخ شده می شود. عصاره کنجد به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی اکسیداسیون روغن را به تاخیر انداخت ولی بر سیب زمینی سرخ شده تاثیری نداشت. نتایج نشان داد دو غلظت 1 و 2 درصد پوشش کربوکسی متیل سلولز در پوشش دهی سیب زمینی زمانی که از 500 پی پی ام عصاره کنجد در روغن استفاده می شود با یکدیگر اختلاف معنی دار آماری در عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی دارند (0/05> P). در حالی که زمانی که از 1000 پی پی ام عصاره استفاده می شود بین دو غلظت پوشش از نظر عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی اختلاف معنی دار آماری وجود نداشت. لذا در غلظت پایین عصاره، پوشش کربوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری (0/05> P) بر عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی داشت در حالی که در غلظت 1000 پی پی ام تاثیر درصد پوشش بر عدد پراکسید معنی دار (0/05< P) نبود.کلیدواژه ها
کربوکسی متیل سلولز، عصاره کنجد، سیب زمینی سرخ، تغییرات اکسیداتیومقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.