اثر استفاده از اینولین و امولسیفایر DATEM بر کاهش مصرف چربی در کیک روغنی

سال انتشار: 1395
محل انتشار: کنفرانس علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی
کد COI اختصاصی: CBFP01_065
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1085

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورا مین پیشوا/ محل کار اورکیلا ابران

چکیده

دراین پژوهش چهار درصد مختلف اینولین (5/0،%1 %،%5/1و2 (%و امولسیفایر داتم در چهار درصد مختلف (5/0،%1 ،% %5/1و2 ) (%بر پایه وزنی- وزنی آرد) به آرد اضافه شد وارزیابی ویژگی های ریولوژیکی خمیر توسط روش دستگاهی (فارینوگراف) انجام گردید و با انتخاب بهترین تیمارها ، اینولین در سه درصد مختلف ( 1 %، %5/1 و 2( %و امولسیفایر داتم به میزان 1 %به خمیر کیک اضافه گردید. آزمونهای شیمیایی (رطویت ، چربی ، خاکستر ، حجم مخصوص ، فیبر ، پروتیین و pH ، ( ارزیابی بافت به روش دستگاهی بافت سنجی(ویسکوالاستوگراف) و ارزشیابی حسی توسط داوران صورت گرفت. در ارتباط با ویژگی های شیمیایی و بافتی نمونه حاوی5/1 % اینولین و1 %داتم خصوصیات بهتری را نسبت به سایر نمونه ها از خود نشان داد و طبق نظر گروه ارزیاب تمامی ویژگی های کیک های تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بوده است. اینولین به عنوان جایگزین چربی در کیک روغنی عملکرد بسیار مناسبی داشته و ضمن حفظ بافت ، عطر وطعم باعث کاهش چربی شده و افزودن امولسیفایر مناسب تاثیر سینرژیستی دارد و بهبود ویژگی های بافتی را به همراه دارد.

کلیدواژه ها

امولسیفایر DATEM ، اینولین ، کاهش چربی ، کیک روغنی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.