بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد پسمانده فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده بر خواص بافتی و حسی بیسکویت
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_334
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 787
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
بیسکویت یکی از محصولات بر پایه غلات است که به علت قابل در دسترس بودن، تنوع زیاد و قیمت کم و همچنین زمان ماندگاری بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است. مطالعات نشان داده است که بیسکویت می تواند حامل مناسبی برای غنی سازی های مختلف باشد. این پژوهش با هدف استفاده از افزودنی های طبیعی مثل آرد سویا و آرد پسماند انگور در فرمولاسیون بیسکویت و بهبود بافت و خصوصیات حسی آن انجام شد. برای این منظور ازآرد سویای جوانه زده و آرد پسماند انگور در سطوح 2،4 و 6 درصد در فرمولاسیون بیسکویت استفاده و پس از پخت، خصوصیات بافتی و حسی آن ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد سویا و پسماند انگور از 2 به 6 درصد، بافت نرمتر شد و نمونه حاوی 6 درصد آرد سویا و پسماند انگور، کمترین سفتی را داشت. بررسی خصوصیات حسی نمونه های بیسکویت نشان داد که استفاده از آرد سویا و آرد انگور در سطح 4درصد بالاترین امتیاز را داشت و از نظر مصرف کنندگان مطلوب بودکلیدواژه ها
آرد جوانه سویا، آرد پسماند انگور، بافت، خصوصیات حسی ، بیسکویتمقالات مرتبط جدید
- پست بیوتیک: بررسی مفهوم، کاربردها و اثرات آن در بهبود سلامت
- نوشیدنی های عملگرا بر پایه غلات
- کاربردهای فناوری تقطیر مولکولی مسیر کوتاه در صنعت غذا، تصفیه فیزیکی روغن ها و چربیهایخوراکی
- بررسی فرآیند استخراج روغن خام از دانه سویا در صنعت
- رویکردهای نوین درفرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن: عوامل بهبود دهنده، حقایق تغذیه ای وچالش های آینده
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.