انواع خمیرترش و روش تولید صنعتی آنها
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی
- کد COI اختصاصی: NCPDA01_0798
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1885
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار میکروبیولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار شیمی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استادیار تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
خمیرترش، خمیری است که از آرد و آب تشکیل شده است و عمل تخمیر در آن انجام شده و مخمر و باکتری های تولید کننده اسید و به طور همزیستی در آن زیست می کنند. در اثر استراحت و رسیدن خمیر و مخلوط کردن آرد وآب و زدن مجدد آن، مخمر دی اکسید کربن و الکل بوجود میآورد، در حالیکه باکتری های تولید کننده اسید به میزان قابلملاحظه ای اسید تولید می کنند که روی طعم و مزه و همچنین روی پپتیزاسیون پروتئین (تبدیل ژل به کلوئید) و فعالیت مخمر اثر مثبتی می گذارند. مواد پوک کننده و اسیدهای حاصل در خمیرترش دارای اهمیت خاصی بوده و نقش موثری را در کیفیت نان دارند، به عنوان مثال این مواد باعث فرم پذیری بهتر و نفوذ بیشتر گرما در طی پخت (درخمیر) شده و باعث تشدید فعالیت مخمر می گردند. رنگ، پوسته، خلل و فرج، حجم و قابلیت برش و نگهداری نان حاصل نیز اصلاح می شود، از طرف دیگر در اثر این عوامل قابلیت هضم و جویدن نان بهتر و آسانتر شده و طعم بو و مزه آن معطر میگردد. خمیرترش های مورد استفاده در صنعت نانوایی با توجه به شرایط متفاوت دمایی چندین گونه می باشند. سه گونه از خمیر در فرآیند صنعتی بکار رفته است. نوع اول خمیرترش هایی هستند که بوسیله تکنیک های سنتی تولید می شوند که بر اساس تکثیر مداوم میکروارگانیسم ها در دمای محیط 20˚C تا 30˚C استوار است و طی زمان طولانی بدست می آیند. نوع دوم، خمیر ترش مایع است که توسط فرآیند تخمیر یک مرحله ای بدست می آیند و زمان تخمیر کوتاه تری دارند و تخمیر آن ها در دمای بالای 30˚C صورت می گیرد و بازدهی خمیر بالایی دارند. نوع سوم خمیر ترش های خشک می باشند که شامل خمیرترش های پودری و خشک شده می باشند. در عرصه صنعتی خمیرترش های مایع، بسیار مورد توجه هستند، اما این نوع خمیرترش ها به اسیدی فیکاسیون سریعتری نیاز دارند.کلیدواژه ها
خمیرترش، مخمر، باکتری اسید لاکتیک، بیاتی، همزیستیمقالات مرتبط جدید
- کاربرد ورمی کمپوست غنی شده با هورمونهای گیاهی (هیومیک اسید و جیبرلیک اسید بر خصوصیات مرفولوژیکی و درصد اسانس در گیاه دارویی مریم گلی (Salvia officinalis)
- مروری بر ترکیبات گیاهی موثر در درمان لکهای پوستی: ارائه فرمولاسیون کرم ضدلک پایه گیاهی
- کارکرد داروهای گیاهی در شعر شاعران کلاسیک نظامی، خاقانی، سعدی
- برسی میزان عوارض ویروس کرونا(کووید۱۹) در افراد بین ۴۰ تا ۶۰ سال در شهر بوشهر
- بررسی میزان فراوانی افراد درگیر با علائم سکسکه مزمن بین بازه سنی افراد ۲۰ تا ۴۰ سال در استان بوشهر ۲۰۲۵
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.