انواع خمیرترش و روش تولید صنعتی آنها

خمیرترش، خمیری است که از آرد و آب تشکیل شده است و عمل تخمیر در آن انجام شده و مخمر و باکتری های تولید کننده اسید و به طور همزیستی در آن زیست می کنند. در اثر استراحت و رسیدن خمیر و مخلوط کردن آرد وآب و زدن مجدد آن، مخمر دی اکسید کربن و الکل بوجود میآورد، در حالیکه باکتری های تولید کننده اسید به میزان قابلملاحظه ای اسید تولید می کنند که روی طعم و مزه و همچنین روی پپتیزاسیون پروتئین (تبدیل ژل به کلوئید) و فعالیت مخمر اثر مثبتی می گذارند. مواد پوک کننده و اسیدهای حاصل در خمیرترش دارای اهمیت خاصی بوده و نقش موثری را در کیفیت نان دارند، به عنوان مثال این مواد باعث فرم پذیری بهتر و نفوذ بیشتر گرما در طی پخت (درخمیر) شده و باعث تشدید فعالیت مخمر می گردند. رنگ، پوسته، خلل و فرج، حجم و قابلیت برش و نگهداری نان حاصل نیز اصلاح می شود، از طرف دیگر در اثر این عوامل قابلیت هضم و جویدن نان بهتر و آسانتر شده و طعم بو و مزه آن معطر میگردد. خمیرترش های مورد استفاده در صنعت نانوایی با توجه به شرایط متفاوت دمایی چندین گونه می باشند. سه گونه از خمیر در فرآیند صنعتی بکار رفته است. نوع اول خمیرترش هایی هستند که بوسیله تکنیک های سنتی تولید می شوند که بر اساس تکثیر مداوم میکروارگانیسم ها در دمای محیط 20˚C تا 30˚C استوار است و طی زمان طولانی بدست می آیند. نوع دوم، خمیر ترش مایع است که توسط فرآیند تخمیر یک مرحله ای بدست می آیند و زمان تخمیر کوتاه تری دارند و تخمیر آن ها در دمای بالای 30˚C صورت می گیرد و بازدهی خمیر بالایی دارند. نوع سوم خمیر ترش های خشک می باشند که شامل خمیرترش های پودری و خشک شده می باشند. در عرصه صنعتی خمیرترش های مایع، بسیار مورد توجه هستند، اما این نوع خمیرترش ها به اسیدی فیکاسیون سریعتری نیاز دارند.

کلیدواژه ها:

خمیرترش ، مخمر ، باکتری اسید لاکتیک ، بیاتی ، همزیستی