تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس کچاپ
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_370
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 746
نویسندگان
مربی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان ، گروه علوم و صنایع غذایی
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
دانشجوی کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان.
دانشجوی کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان.
چکیده
دراین پژوهش تأثیر افزودن صمغ زدو، نشاسته مقاوم و صمغ زانتان (در مقادیر 0-1 درصد ) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر صمغ زانتان میزان ویسکوزیته در نمونه ها افزایش یافت، به طوری که بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونهK8(حاوی یک درصد زانتان) و کمترین مقدار ویسکوزیته در نمونه K3 0/666 صمغ زدو0/166نشاسته مقاوم و0/166صمغ زانتان) ملاحظه گردید. از لحاظ میزان پایداری تمامی نمونه ها به استثنای نمونه هایK5 یک درصد صمغ زدوK6یک درصد نشاسته مقاوم وK70/5درصد صمغزدوو0/5درصدنشاسته مقاوم)پایدار بودند. از نظر اندیسb*بیشترین و کمترین میزان به ترتیب در نمونه های K5 یک درصدصمغزدووK90/5درصدزانتان و 0/5درصدزدومشاهده شدونمونه های K5 یکدرصد صمغزدووK100/5درصدزانتان و 0/5درصدنشاسته مقاوم )با یکدیگر تفاوت معنی دار نداشتند. این پژوهش نشان داد می توان از صمغ زدو، نشاسته مقاوم و صمغ زانتان به صورت ترکیبی جهت بهبود ویژگی های سس کچاپ استفاده نمود.کلیدواژه ها
سس کچاپ، صمغ زدو، نشاسته مقاوم، ویژگی رئولوژیکیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.