تاثیر افزودن آنزیم آلفا ،آمیلاز گلوکز اکسیداز ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص خواص فیزیکی ساختاری و نان بربری
- سال انتشار: 1404
- محل انتشار: همایش توسعه پایدار در کشاورزی، علوم دام و صنایع غذایی با رویکرد ارتقاء کیفیت، سلامت و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FQSA01_066
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 51
نویسندگان
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان دانشگاه آزاد اسلامی ممقان ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد ،تبریز دانشگاه آزاد اسلامی ،تبریز ایران
گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی علوم پزشکی تبریز دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد ،تبریز دانشگاه آزاد اسلامی ،تبریز ایران
چکیده
در این پژوهش اثر تیمارهای آنزیمی شامل ،آمیلاز ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی حرارتی، ساختاری و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت آنزیمها در سطوح بهینه به آرد افزوده شدند و نانهای تولیدشده به مدت شش روز در دمای محیط نگهداری شدند نتایج نشان داد که نمونه های تیمار شده با آنزیم به ویژه نمونه B۱ ، دارای بیشترین میزان رطوبت در پایان دوره نگهداری بودند تصاویر SEM ساختار متراکمتری را در اثر تقویت شبکه گلوتن نشان داد و نمودارهای DSC تغییراتی در رفتار حرارتی و ظهور قله های جدید را آشکار ساختند حجم مخصوص نمونههای آنزیمی نیز به طور معناداری بیشتر از شاهد بود. از نظر حسی، نمونه های حاوی ترکیب بهینه آنزیمها از جمله سطوح بالای آمیلاز و پایین ترانس گلوتامیناز، امتیاز بالاتری کسب کردند نتایج این مطالعه نشان میدهد که استفاده هدفمند از آنزیمها میتواند موجب بهبود کیفیت نهایی نان بربری و افزایش پذیرش مصرف کننده شود.کلیدواژه ها
بربری, خمیر, آنزیم, بافتمقالات مرتبط جدید
- تاثیر یک دوره تمرین مقاومتی و باز تمرینی بر سطوح سرمی سیتوکین های التهابی (۶-TNF-al و TGF-P) در افراد میانسال
- مدل سازی تاثیر ارزش ادراک شده بر قصد خرید مجدد مشتریان اماکن و فضاهای ورزشی استان مازندران
- مدل سازی تاثیر کیفیت خدمات بر قصد خرید مجدد مشتریان اماکن و فضاهای ورزشی استان مازندران
- اثر تمرینات تعادلی مبتنی بر بازیهای ویدیویی Nintendo Wii (Fit) بر بهبود تعادل و کیفیت زندگی سالمندان
- کاربرد هوش مصنوعی در پیش بینی ، تحلیل و بهینه سازی تصمیمات استراتژیک در مدیریت باشگاه های ورزشی حرفه ای : تلفیق از یادگیری ماشین و سیستم های پشتیبان تصمیم
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.