استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات غذایی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1656
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1234
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
در کشور های در حال توسعه بیماریهای با علل تغذیه ای رو به افزایش است زیرا میزان دریافت انرژی بسیار بالاست ولی میزان دریافت فیبرهای رژیمی کمتر از مقدار توصیه شده است. ت مایل به استفاده از غذای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان به دلیل وجود رژیم غذایی و هشدارهای سلامتی وجود دارد. در صورت مبتلا شدن به چاقی خطر بروز امراضی مانند بیماریهای قلبی عروقی، سرطان روده بزرگ و دیابت نوع دو افزایش می یابد. تغییر رژیم غذایی و سبک زندگی می تواند به جلوگیری و کاهش ابتلا به چنین بیماریهای مؤثر باشد. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، تعدادی ترکیبات تحت عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین چربی ماده ای که جایگزین تمام یا قسمتی از چربی موجود در غذا شده و سبب کاهش میزان چربی و کالری دریافتی از غذا می شود و از طرفی باعث ایجاد بافت، طعم، احساس دهانی و مزه مشابه با حالتی می شود که غذا حاوی جربی اصلی است. جایگزینهای چربی مورد تأئید FDA که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات بطور نسبی یا کلی جایگزین چربی می شوند. ترکیب جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی استفاده می شود، زیرا آنها می توانند مشابه چربی در این محصولات عمل کنند. از جمله مزایای استفاده از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات این است که پلی ساکارید ها دارای فیبر رژیمی بالا و کلسترول پائین می باشند و طی تحقیقات مشخص شده است که استفاده از منابع فیبری به میزان 20 گرم در روز سبب کاهش کلسترول خون می شود. جایگزینهای چربی بر پایه پروتئین بصورت دانه های ریز، مدور و میکروسکی تهیه می شوند که شبیه دانه های چربی است و سبب ایجاد بافت و احساس دهانی مشابه چربی می گردد. جایگزین چربی بر پایه چربی، از مولکولهای چربی تغییر یافته تشکیل شده اند و برای داشتن ساختاری مشابه با چربیها سنتز گردیده و بنابراین توسط بدن جذب نمی شوند.کلیدواژه ها
جایگزین چربی، فرآوری محصولات غذاییمقالات مرتبط جدید
- بهینه سازی شاخص های رنگی پودر پروتئین شاهدانه
- اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراج شده از ضایعات ماهی هوور توسط افزودن آگار
- Evaluation of antimicrobial and mechanical properties of potato starch and whey protein edible films incorporated with nisin
- The effect of pasteurization process and additives on the shelf life of Doogh
- بررسی اثر روغن سیاهدانه بر خواص فیزیکی فیلم صمغ فارسی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.