مروری بر تولید پودر مواد غذایی غنی از قند به روش خشک کردن پاششی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_596
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 975
نویسندگان
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده
هدف این مطالعه تحقیق در زمینه تاثیر پروتئین ها و سورفاکتانت های با وزن مولکولی پایین (LMS) بر خشک کردن پاششی فروکتوز بعنوان نمونه ماده غذایی غنی از قند می باشد. رفتار سیستم های ساکارز- پروتئین و ساکارز- پروتئین- سورفاکتانت نیز مقایسه شدند. فروکتوز و ساکارز بعنوان مدل های غذایی غنی از قند و کازئینات سدیم (NaCas) و پروتئین پی (PPI) بعنوان مدل های پروتئین مورد استفاده قرار گرفت. سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) و پلی سوربات (Tween 80)80 بعنوان مدل یونی و غیر یونی LIS انتخاب شدند. محلولهای خوراک برای خشک کردن پاششی در تمامی موارد دارای غلظت 25% مواد جامد بودند. برای بدست آوردن بازآبپوشی یکسان پودر در حد 80%، نسبت NaCas: فروکتوز (70:30) در مقایسه با نسبت NaCas: ساکارز (0/5: 99/5) مورد نیاز است که با غلظت اولیه بالک کازئینات سدیم بترتیب 7/89% و 0/13% مطابقت دارد. هیچ تغییری در بازآبپوشی پودر fructose-NaCas-SSL زمانی که غلظت SSL از 0/01 به 0/05% افزایش پیدا کرد، رخ نداد و همچنین افزودن 0/01% Tween80 به محلول fructose-NaCas بر بازآبپوشی پودر تاثیر نگذاشت. اما با افزایش غلظت Tween80 به 0/05% یک کاهش اندکی در بازآبپوشی پودر رخ داد. در غلظت های بالای غلظت بحرانی NaCas در محلولهای فروکتوز حضور تا 0/05% LMS تاثیری بر پوشش سطحی ذرات و بازآبپوشی پودر بسته به طبیعت سورفاکتانت نداشتند. در ذرات پودر ساکارز، SSL در غلظتهای 0/01% , 0/05% بترتیب در حدود 2% , 29% از پروتئینها را از سطح ذره جابجا می کند که این امر باعث کاهش بازآبپوشی پودر از 75% به 30% می شود. بیشتر از 80 % پودرهای آمورف فروکتوز و ساکارز با افزودن بترتیب 7/89% و 0/13% کازئینات سدیم توسط خشک کن پاششی خشک کن پاششی تولید شدند این امر نشانه این است که NaCas می تواند بعنوان یک ماده کمکی خیلی موثر در خشک کردن عمل کند.کلیدواژه ها
غذاهای غنی از قند، کازئینات سدیم، خشک کردن پاششیمقالات مرتبط جدید
- پست بیوتیک: بررسی مفهوم، کاربردها و اثرات آن در بهبود سلامت
- نوشیدنی های عملگرا بر پایه غلات
- کاربردهای فناوری تقطیر مولکولی مسیر کوتاه در صنعت غذا، تصفیه فیزیکی روغن ها و چربیهایخوراکی
- بررسی فرآیند استخراج روغن خام از دانه سویا در صنعت
- رویکردهای نوین درفرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن: عوامل بهبود دهنده، حقایق تغذیه ای وچالش های آینده
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.