بررسی اثر دما و پوشش دهی با صمغ بر جذب روغن و رنگ طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی کفال طلایی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_389
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 780
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، گروه شیلات، لاهیجان، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
چکیده
جذب روغن یک نقطه بحرانی به لحاظ تغذیه ای در مواد غذایی سرخ شده می باشد. یکی از روش های کاهش جذب روغن، پوشش دهی مواد غذایی پیش از سرخ کردن می باشد. در این پژوهش تأثیر همزمان پوشش با صمغ کاراگینان و صمغ بالنگو به عنوان پیش تیمار، و دما بر میزان کاهش جذب روغن و ارزیابی رنگ، طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی کفال طلایی بررسی شده است. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ های اکراگینان و بالنگو در سه دما جذب روغن را نسبت به شاهد کاهش دادند هر چند که اختلاف معنی دار نبود. در پارامترهای رنگ، به جز دو مورد، تفاوت معنی دار بین نمونههای پوشش دار شده با شاهد دیده نشد. مطلوب ترین تیمار به لحاظ جذب روغن ور نگ در این پژوهش، نمونه پوشش دار شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای 150˚C بود.کلیدواژه ها
پوشش دهی، جذب روغن، سرخ کردن عمیق، فیله ماهی کفال طلاییمقالات مرتبط جدید
- پست بیوتیک: بررسی مفهوم، کاربردها و اثرات آن در بهبود سلامت
- نوشیدنی های عملگرا بر پایه غلات
- کاربردهای فناوری تقطیر مولکولی مسیر کوتاه در صنعت غذا، تصفیه فیزیکی روغن ها و چربیهایخوراکی
- بررسی فرآیند استخراج روغن خام از دانه سویا در صنعت
- رویکردهای نوین درفرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن: عوامل بهبود دهنده، حقایق تغذیه ای وچالش های آینده
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.