تولید و ارزیابی خواص فیزیکی و حسی نان تافتون فراسودمند حاوی دانه روغنی بزرک
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_467
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1418
نویسندگان
کارشناسی ارشد
استاددانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
دانه بزرک ازجمله دانه های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه ای و سلامتی بخش درترکیب مواد غذایی مختلف استفاده میشود دراین مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند دانه های بزرک اسیاب شد و به منظور کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای سیانوژنیک گلیکوزید دردمای 30درجه سانتیگراد حرارت داده شد و به مدت دودقیقه و نیم به توان 600 وات مایکروویو شد دانه های فرایند شده درسه سطح 5و15و25درصد جایگزین ارد گندم شدند نتایج نشان داد که میزان ترکیبات سیانوژنیکی 84/6درصد کاهش یافت نتایج ازمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که با جایگزینی ارد گندم با دانه بزرک جذب آب خمیر و افزایش حجم خمیر درطی تخمیر کاهش و زمان پایداری خمیر افزایش یافت که درسطح احتمال 1 درصد اختلاف آنها معنی دار بود همچنین نتایج نشان داد که نان حاوی دانه بزرک رنگ تیره تر و بافت نرم تر دارد و روند بیاتی درآن اهسته تر است نتایج ازمون ارزیابی حسی نشان داد که نان ح اوی دانه بزرک ازنظر ارزیاب ها عطرطعم بافت و پذیرش بهتری داشت اگرچه ازنظر رنگ نان حاوی بزرک درسطح 15و25درصد جایگزینی مقبولیت کمتری داشتکلیدواژه ها
بزرک، نان تافتون، سیانوژنیک گلیکوزید، فراسودمندمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.