تولید ماست بستنی و بررسی اثرات تغییر میزان چربی بر خواص شیمیایی وارگانولپتیکی آن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_320
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1437
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دا
لیسانس مهندسی علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی ،دانشگاه آزاد اسلا
لیسانس مهندسی علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی ،دانشگاه آزاد اسلا
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده
ماست بستنی محصولی است که از لحاظ خصوصیات فیزیکی شبیه به بستنی است و دارای مزه اسیدی ماست اضافه شده همراه با برودت بستنی است) 11 و 11 و 7(.در این بررسی ابتدا مخلوط بستنی با ترکیب معمول تهیه و پس از طی مرحله رساندن aging مقدار 21 درصد ماست با میزان چربی 1/5و3و6و9 درصد به مخلوط بستنی اضافه گردید و به مدت4-3ساعت در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری وآن گاه مخلوط فوق را وارد دستگاه بستنی ساز آزمایشگاهی نموده تا عمل هوادهی و انجماد صورت گیرد . و در نهایت در لیوان های با حجم 111 میلی لیتر بسته بندی و در سردخانه 21 درجه سانتی گراد نگهداری گردید.آن گاه آزمون های شیمیایی بر اساس استاندارد ملی ایران شامل :اندازه گیری اسیدیته ،چربی،ماده خشک و تعیین برخی خواص ارگانولپتیکی آن انجام شد) 4(.نتایج نشان می دهد افزودن چربی با مقادیرمختلف،تاثیری بر میزان اسیدیته و ماده خشک فراورده نهایی ندارد. در ارزیابی برخی خواص ارگانولپتیکی مشخص گردید که با افزایش میزان چربی بر روی طعم و بوی فراورده نهایی تاثیر مطلوب دارد لذا نتیجه گیری می شود،که با افزایش میزان چربی تا 6 درصد باعث بهبود طعم و مقبولیت ماست بستنی می شودکلیدواژه ها
ماست بستنی، چربی، خواص ارگانولپتیکیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.