کاهش جذب روغن در سیب زمینی نیمه آماده با استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_327
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1463
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آ
استادیار و عضو هیت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
چکیده
در این پژوهش از دو نوع پوشش که از نشاسته خام و اکسید شده سیب زمینی در غلظت های 5 و 11 درصد تهیه شده بودند، برای کاهش جذب چربی در خلال های سیب زمینی استفاده شد. از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر با نسبت 01 به 21 و 51 به 51 )نشاسته گلیسرول(، برای تهیه پوشش ها استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور شده و پس از خشک کردن -پوشش روی خلال در آون، در دمای 171 درجه سانتی گراد و در مدت 6 دقیقه، با سرخ کن خانگی سرخ شدند. خلال های پوشش داده نشده به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند. آنالیزهای چربی و رطوبت نشان داد که رابطه مستقیمی بین میزان چربی و از دست رفتن رطوبت در خلال ها وجود دارد. نتایج نشان داد که خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده در غلظت 11 درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول 01 به 21 ، بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را نشان دادند. و کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلال های تهیه شده از نشاسته اکسید شده با غلظت 5 درصد و میزان نشاسته به گلیسرول 51 به 51 بود. در آزمون بافت و آزمون های حسی هم خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده با غلظت 11 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 01 به 21 خصوصیات مطلوبتری در مقایسه با سایر نمونه ها نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش های نشاسته اکسید شده تاثیر بیشتری در کاهش جذب چربی و افزایش محتوی رطوبتی نسبت به پوشش های نشاسته خام داشت و آنالیز آماری هم نشان داد که این اختلافات معنی دار می باشدکلیدواژه ها
نشاسته خام، نشاسته اکسید شده، خلال سیب زمینی، پوشش، سرخ کردن عمیقمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.