چالش ها و چشم انداز آینده تولید غذاهای تخمیری پروبیوتیک بر پایه حبوبات
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: پانزدهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF15_062
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 410
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
استادیار، دکتری علوم و صنایع غذایی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج. ایران
استاد، دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
چکیده
غذاهای تخمیری پروبیوتیک مبتنی بر حبوبات، نوعی غذای تخمیری هستند که با استفاده از حبوبات(بخش خوراکی حبوبات مانند عدس، لوبیا و نخود) به عنوان ماده اصلی ساخته میشوند و حاویمیکروارگانیسم های زنده هستند که به مصرف کننده فواید سلامتی ارائه میدهند. حبوبات یکی از منابعغنی پروتئین، فیبر و عناصر معدنی هستند که در تغذیه انسان نقش مهمی دارند. همچنین، فرآیندتخمیر حبوبات میتواند به تولید غذاهایی با خصوصیات پروبیوتیکی کمک کند. علاقه به غذاهای گیاهیو همچنین تخمیر در سالهای اخیر به دلایلی از جمله مسائل محیط زیستی، آگاهی از سلامت، نیازهایتغذیه ای، مشکلات مرتبط با ویژگی های حسی در فراورده های پروتئینی بر پایه گیاهان و ایمنیفراورده های غذایی افزایش یافته است. فرآیند تخمیر شامل رشد باکتری ها یا مخمرهای مفید است کهکربوهیدرات موجود در حبوبات را به اسید لاکتیک، اسید استیک و سایر ترکیباتی تبدیل می کنند که بهغذا عطر طعم، بافت و عطر مشخص خودش می بخشد. نمونه هایی از غذاهای تخمیری پروبیوتیک مبتنیبر حبوبات شامل تمپه، میسو، ناتو و دوسا هستند. این غذاها از مزایای سلامتی مختلفی مانند بهبودهضم، تقویت عملکرد سیستم ایمنی و کاهش خطر بیماری های مزمن برخوردارند. در این مقاله ضمنمعرفی و بررسی خواص تغذیه ای و عملکردی این فراورده ها، عمده ترین چالش های تولید و چشم اندازآینده آنها در صنعت غذا بررسی شده است. از جمله مهمترین مشکلات مربوط به زمان تخمیر، شرایطدمایی، تنوع گونه های میکروبی، کنترل کیفیت و تولید پایدار غذایی با ویژگی های کیفی ثابت است. باتوجه به پیشرفت های فناوری و علمی، میتوان انتظار داشت که فرآیند تخمیر حبوبات بهبود یابد ومحصولات پروبیوتیک بیشتری با کیفیت بالا تولید شوند. همچنین، تحقیقات در زمینه استفاده ازگونه های میکروبی جدید، بهینه سازی شرایط تخمیر و استفاده از تکنیک های نوین برای کنترل کیفیتمیتواند به گسترش تولید غذاهای تخمیری پروبیوتیک بر پایه حبوبات کمک کند.کلیدواژه ها
پروبیوتیک، تخمیر، حبوبات، فراسودمندمقالات مرتبط جدید
- بررسی خصوصیات فیزیکی (حسی و بافتی) و میکروبی، گوشت مرغ تازه در دمای ۴ درجه سانتی گراد با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی گوشت مرغ تازه در دمای نگهداری یخچال با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- Characteristics of combined oleogels and their applications in the food industry
- یک سلامت برای ایمنی مواد غذایی، امنیت غذایی و تولید مواد غذایی پایدار
- چگونه محصولات نانوایی با شاخص گلیسمی پایین تولید کنیم؟
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.