ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 45، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-45-2_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 148
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
دانشیار موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
چکیده
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگیهای عمل آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نانهای نگهداری شده، کاربرد زیادی دارند. از این رو این پژوهش به منظور بررسی تاثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگیهای حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون ۵/۰، ۱، و ۵/۱ درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت سنجی نان به ترتیب با دستگاههای فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط ۵۰۰ واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط ۵۰۰ واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی که سست شدن بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نانها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح ۵/۱ درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نانهای حاصل شد. نتایج آزمون بافت سنجی که در ۳ زمان ۲۴، ۴۸، و ۷۲ ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (۵/۰ درصد، ۱ درصد، ۵/۱ درصد)، بیاتی مغز نان به طور معنیداری (۰۵/۰p< ) کاهش یافت. همچنین، نمونههای حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به ترتیب مربوط به تیمار ۵/۱ درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح ۵/۱ درصد بهترین نتایج را دربر داشت.کلیدواژه ها
بهبود کیفیت, بیاتی, رئولوژی خمیر, ژل آلژینات سدیم, نان بربریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.