اثر فرایند اکستروژن و ترکیب خوراک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه بر پایه بلغور ذرت، آرد گندم و دانه طالبی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 20، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-20-2_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 345
نویسندگان
جهاددانشگاهی خراسان رضوی
عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد
۳- استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند
دانشگاه فردوسی مشهد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیه ای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آماده سازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوه ها و سبزی ها، مقدار زیادی ضایعات حاصل می شود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی است که برای سلامت مصرف کنندگان مفیدند. در این تحقیق، از رویه سطح پاسخ برای بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل آرد دانه طالبی (۱۰-۲۰ درصد)، میزان رطوبت (۱۲-۲۰ درصد) و سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر (۱۸۰-۱۲۰ دور بر دقیقه) بر پاسخ های نسبت انبساط، دانسیته توده ای، سفتی بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذیری در آب، رنگ، تخلخل و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج تحقیق نشان داد افزایش سهم آرد دانه طالبی به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزایش دانسیته توده ای، سفتی بافت و شاخص قرمزی فراورده و کاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده می گردد. سرانجام، شرایط بهینه فرایند اکستروژن در ۱۰ درصد دانه طالبی، ۱۹.۶۸ درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ ۱۸۰ دوربردقیقه تخمین زده شد.کلیدواژه ها
بهینه سازی, پردازش تصویر, تخلخل, فرایند اکستروژناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.