مقایسه تاثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگی های اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی، دوره: 15، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_ARIDSE-15-1_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 216
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد
استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران؛
دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این تحقیق، تاثیرافزودن ۳ درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار کشت شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمهای سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نانها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد. نتایج ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها نشان میدهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد. نتایج اکستنسوگرافی نشان میدهد که افزودن زانتان به میزان۳ درصد، منجر به کاهش معنیدار (۰۵/۰> p) در کششپذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندمها میشود. افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنیداری (۰۵/۰> p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمانهای ۴۵ و ۹۰ دقیقه) و کاهش معنیداری (۰۵/۰> p) در کششپذیری هر دو نوع خمیر را به دنبال دارد. بر اساس آزمون بیاتی، در ۳ زمان، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت، مشخص شد با افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها بهطور معنیداری (۰۵/۰p< ) کاهش مییابد، در حالیکه تیمار ۳ درصد زانتان، نسبت به نمونه شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد. افزودن ۳ درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نانها را به ترتیب به ۱۳ و ۱۱ روز افزایش میدهد، در حالیکه در گندم سرداری، عمر انبارمانی نانها بهترتیب، ۱۲ و ۱۰ روز افزایش مییابد.کلیدواژه ها
اکستنسوگرافی خمیر, بیاتی و انبارمانی نان حجیم, دانک کفیر, کفیران و زانتان, گندم های سرداری و پارسیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.