اثرپوشش های برپایه پکتین-کربوکسی متیل سلولز حاوی مواد ضد قهوه ای شدن بر برخی خواص فیزیکی شیمایی برش های تازه سیب واریته رد دلیشز
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-1_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 187
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ایلام
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
چکیده
زمینه مطالعاتی: پوششدهی میوههای پوست گیری شده، توسط پوششهای بیوپلیمری حاوی مواد زیست فعال، یکی از روشهای جدید و موثر در جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب طی نگهداری آنها میباشد. هدف: در این پژوهش برای فرمولاسیون پوششها، از مواد طبیعی موجود در میوهها استفاده شد و مخلوطی از پلی ساکاریدهای پکتین-کربوکسی متیل سلولز، به عنوان بیوپلیمر پایه و اسید اسکوربیک و اسید سیتریک به عنوان مواد بازدارنده قهوهای شدن آنزیمی مورد استفاده قرار گرفتند. روش کار: بافت سنجی و تعیین میزان سفتی بافت با استفاده از دستگاه پنترومتر دستی، محتوای مواد جامد محلول (TSS) با دستگاه رفراکتومتر، اسیدیته قابل تیتر بر حسب اسید مالیک در ۱۰۰ میلی لیتر آب میوه، رنگسنجی نمونهها با استفاده از دستگاه رنگ سنج براساس پارامترهای هانترلب و نرم افزار فتوشاپ و آزمون حسی هدونیک (مصرف کنندهگرا) توسط ۱۰ ارزیاب تصادفی (از بین دانشجویان ۲۲ تا ۲۵ ساله دختر) و به روش ۵ نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس بهینهسازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی، بر اساس ایجاد کمترین فاکتور رنگی a*(سرخی-سبزی)، در سیبهای پوست گیری شده، انجام گرفت. نتایج: در این روش، محلول پوششدهنده محتوی ۱۴/۳% مخلوط کربوکسی متیل سلولز- پکتین (۵۰به۵۰)، ۱۷/۱% اسید آسکوربیک و ۱۷/۱% اسید سیتریک (وزنی- حجمی) به عنوان بهترین محلول تعیین شد. سپس تاثیر پوشش بهینه روی فاکتورهای کیفی سیب پوستگیری شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نهایی: نتایج آزمون سفتی بافت نشان داد که سیبهای پوششدار، سفتی اولیه را بهتر از سیبهای شاهد حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیته سیبهای پوششدار نسبت به سیبهای بدون پوشش بالاتر بود. تغییرات شاخص قهوهای شدن (BI) طی ۹ روز در نمونه پوششدار کمتر بود. نتایج ارزیابی هدونیک سیبهای پوستگیری شده نشان داد که اختلاف معنیداری در سطح ۵% بین مقبولیت رنگ نهایی نمونههای پوششدار و نمونههای بدون پوشش وجود داشت. ارزیابیهای حسی بصورت معنیداری، امتیاز بالاتری را به بافت نمونه های پوشش دار دادند و آنرا تردتر تشخیص دادند.کلیدواژه ها
سیب پوست گیری شده, پوشش خوراکی فعال, پکتین-کربوکسی متیل سلولزاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.