تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگی های کیفی ماست بدون چربی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-4_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1391
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
زمینه مطالعاتی: شیرهی خرما در مقادیر خاص میتواند جایگزین مناسبی برای چربی ماست باشد. هدف: استفاده از جایگزینهای چربی شیر در تولید فرآوردههای لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. با این حال محصولات لبنی تولید شده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی در زمینه ویژگیهای بافتی و حسی هستند. در همین راستا، استفاده از جایگزینهای چربی به عنوان بهبوددهنده بافت و طعم در فرمولاسیون محصولات لبنی توسعه یافته است. شیره خرما یکی از با ارزش ترین فرآورده های ثانویه خرما می باشد که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است.هدف از این پژوهش دستیابی به مقادیر بهینه شیره خرما در تولید ماست بدون چربی است. روش کار:در این پژوهش، ۵ تیمار ماست در ۳ تکرار از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن شیره خرما با نسبت های ۵، ۱۰و ۱۵ درصد حجمی به شیر بدون چربی تولید شد. تیمارهای تولیدشده ی ماست در طی ۲۲ روز در دمای°C ۱± ۴ نگهداری شده و ویژگی های فیزیکیشیمیایی، حسی و بافتی(سختی، کشسانی، چسبندگی و پیوستگی) آن ها در روزهای اول، هشتم، پانزدهم و بیست و دوم انبارداری مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج آزمونهای فیزیکیشیمیایی نشان داد که افزایش شیره خرما در تیمار های ماست موجب کاهش در اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب و افزایش pH و آب اندازی شد (۰۵/۰P< ). با افزایش مقدار شیره خرما در تیمارهای ماست، ویژگیهای حسی شامل ظاهر و رنگ، بافت و قوام و عطروطعم کاهش یافت(۰۵/۰P< ). افزایش مقدار شیره خرما موجب کاهش در پارامترهای سختی، پیوستگی و چسبندگی و افزایش در پارامتر کشسانی در تیمارهای ماست دارای شیره خرما شد(۰۵/۰P< ). نتیجه گیری نهایی: درمجموع، استفاده از ۵ درصد حجمی شیره خرما به جای چربی شیر در فرمولاسیون ماست، منجر به تولید بهترین تیمار ماست بدون چربی ازنظر ویژگی های فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی میشود.کلیدواژه ها
شیر بدون چربی, شیره خرما, ماست, ویژگی های حسی, ویژگی های فیزیکی شیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.