تولید و بهینه سازی کیک مافین کم کالری با استفاده از استویا-اریتریتول و شربت ذرت
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: اولین کنگره ملی شیرینی و شکلات
- کد COI اختصاصی: CHOCOLATE01_022
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 304
نویسندگان
کارشناس ارشد زیست فناوری مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرند
دکتری تخصصی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی
دکتری تخصصی، استادیار گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرند
چکیده
امروزه مصرف محصولات پرکالری حاوی میزان ساکارز بالا، باعث شیوع بیمار یهای مختلفی اعم از قلبی، عروقی، چاقی و دیابت میشود. لذا متخصصین صنعت غذا بر تولید محصولات کم کالری تمرکز کرده اند. کیک از محصولات پرطرفدار و متنوع صنایع پخت است. در این پژوهش به استفاده از اریتریتول-استویا و شربت ذرت در سطوح مختلف به عنوان جایگزین ساکارز در کیک مافین پرداخته شده است. ویژگی های کیک از جمله، رطوبت، انرژی کل و حسی، ارزیابی شد. استویا-اریتریتول و شربت ذرت در سطوح ۰ ، ۴۰ ، ۵۰ ، ۶۰ و ۱۰۰ درصد، جایگزین شکر شدند. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که با حدف ساکارز رنگ پوسته ی تیمارها کاهش پیدا کرد. لذا استویا و اریتریتول برخلاف ساکارز در واکنش مایلارد شرکت نمی کنند. حدف ساکارز از فرمولاسیون کیک مافین منجر به بهبود بافت در تیمارهای تهیه شده گردید، زیرا قند های الکلی یک ماده جاذب الرطوبه هستند. با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار استویا- اریتریتول ۶۰ درصد+ شربت ذرت با فروکتوز بالا ۴۰ درصد، به عنوان سطح بهینه کیک، انتخاب گردید.کلیدواژه ها
کیک مافین، استویا، اریتریتول، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسیمقالات مرتبط جدید
- بررسی خصوصیات فیزیکی (حسی و بافتی) و میکروبی، گوشت مرغ تازه در دمای ۴ درجه سانتی گراد با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی گوشت مرغ تازه در دمای نگهداری یخچال با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- Characteristics of combined oleogels and their applications in the food industry
- یک سلامت برای ایمنی مواد غذایی، امنیت غذایی و تولید مواد غذایی پایدار
- چگونه محصولات نانوایی با شاخص گلیسمی پایین تولید کنیم؟
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.