بررسی امکان استفاده از نشاسته سدیم اکتنیل سوکسینات و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI28_308
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 251
نویسندگان
دانشجوی دکتری ، گروه صنایع غذایی و تبدیلی ، پژوهشکده فناوری های شیمیایی ، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران و مدیر تولید شرکت گلوکوزان
دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی ، پژوهشکده فناوری های شیمیایی ، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قزوین ، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک ، قزوین
مدیر کارخانه شرکت گلوکوزان
چکیده
سس مایونز از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد. در واقع سس مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد. زرده که حدود ۳۵% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل می دهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است . از این رو در این پژوهش امکان جایگزینی مخلوط سدیم اکتینیل سوکسینات (E۱۴۵۰) تولید شده از نشاسته ذرت و صمغ کتیرا به نسبت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰درصد با تخم مرغ بررسی گردید. میزان کالری و محتوای چربی نمونه های سس مایونز با افزایش جایگزینی نشاسته اصلاح شده کاهش یافت و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد مشاهده شد. در حالت کلی بهترین امتیاز ارزیابی را نمونه سس مایونز کم چرب با ۵۰ درصد جایگزینی به خود اختصاص داد. علاوه بر این نشاسته های اصلاح شده مورد استفاده در این پژوهش با ایجاد پیوند با آب پیوسته موجودنقش موثری به عنوان امولسیفایر ایجاد کرده و منجر به ثبات و پایداری ترکیب می شود. نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از ترکیب نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات (E۱۴۵۰) و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده نمود.کلیدواژه ها
E۱۴۵۰، تراگاکانت ، نشاسته های اصلاح شده، جایگزین تخم مرغ، سس مایونزمقالات مرتبط جدید
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
- تاثیر ویتامین ها و عملکرد آن ها بر بدن با تاکید بر ویتامین (B(۱۲
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.