بررسی ویژگی های کیک مافین کم کالری حاوی استویا-اریتریتول، شربت ذرت و تعیین نمونه بهینه
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: یازدهمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
- کد COI اختصاصی: NACONF11_106
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 244
نویسندگان
کارشناس ارشد زیست فناوری مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرند
دکتری تخصصی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی
دکتری تخصصی، استادیار گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرند
چکیده
مصرف غذاهای پرکالری، باعث شیوع بیماریهای مختلفی اعم از قلبی ، عروقی ، چاقی و دیابت می شود. مطالعات زیادی در جهت تولید محصولات کم کالری صورت گرفته است . کیک از محصولات پرطرفدار و متنوع صنایع پخت است . لذا در این پژوهش به استفاده از اریتریتول-استویا و شربت ذرت در سطوح مختلف به عنوان جایگزین ساکارز در کیک مافین پرداخته شده است . ویژگی های کیک از جمله ، رطوبت ، انرژی کل و حسی ، ارزیابی شد. استویا-اریتریتول و شربت ذرت در سطوح ۰، ۴۰، ۵۰، ۶۰ و ۱۰۰ درصد، جایگزین شکر شدند. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که با حدف ساکارز رنگ پوسته ی تیمارها کاهش پیدا کرد. لذا استویا و اریتریتول برخلاف ساکارز در واکنش مایلارد شرکت نمی کنند. حدف ساکارز از فرمولاسیون کیک مافین منجر به بهبود بافت در تیمارهای تهیه شده گردید، زیرا قندهای الکلی یک ماده جاذب الرطوبه هستند. با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار استویا-اریتریتول۶۰ درصد+ شربت ذرت با فروکتوز بالا۴۰ درصد، به عنوان سطح بهینه کیک ، انتخاب گردید.کلیدواژه ها
کیک مافین ، استویا، اریتریتول، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، ویژگی های حسیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.