تاثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 11، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-11-1_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 280
نویسندگان
-
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،
چکیده
تاثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح ۰، ۲ و۴ دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح ۰، ۳/۰ و ۶/۰ درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (از طریق تعیین سه شاخص L* ، a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخصهای رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود.طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E۴۷۱ روند این تغییرات تشدید گردید بطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت تاثیر ۴ دقیقه صوت قرار گرفته بود بیشترین کاهش در شاخصهای رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.کلیدواژه ها
امولسیون, امواج فراصوت, امولسیفایر, کیک فنجانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.