تاثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی

تاثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح ۰، ۲ و۴ دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح ۰، ۳/۰ و ۶/۰ درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (از طریق تعیین سه شاخص L* ، a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخصهای رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود.طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E۴۷۱ روند این تغییرات تشدید گردید بطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت تاثیر ۴ دقیقه صوت قرار گرفته بود بیشترین کاهش در شاخصهای رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

امولسیون ، امواج فراصوت ، امولسیفایر ، کیک فنجانی