تاثیر ضد میکروبی پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی بر کیفیت پنیر چدار در طول رسیدن
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی، دوره: 8، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFM-8-2_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 296
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور،
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
استاد دانشگاهع آزاد اسلامی واحد نور
گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی، غیر دولتی معراج علم سلماس
چکیده
پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی باشند. امروزه فیلمهای زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول ۹۰ روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی ۵/۰ درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتری های اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونه ها در طول ۹۰ روز نگهداری به طور معنی داری افزایش، اما تعداد باکتری های استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (۰۱/۰p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه های با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (۰۱/۰p < ). علاوه بر آن پوشش های دارای نانواکسید روی مانع رشد کپک ها در سطح نمونه های پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی می توان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی ۵/۰ درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد.کلیدواژه ها
پنیر چدار, موسیلاژ دانه ریحان, نانوپوشش, نانوذرات اکسید روی, کیفیت میکروبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.