بررسی اثر تخمیر لاکتیکی توسط باکتری پروبیوتیک بر خواص آنتی اکسیدانی و محتوای ترکیبات فنولیک عصاره عناب

میوه عناب یک گیاه دارویی و با خواص تغذیه ای بالا و ارزشمند در بسیاری از کشورها به صورت تازه، خشک و فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد. عناب یکی از محصولات کشاورزی بومی استان های خراسان و غنی از آنتی اکسیدان های گیاهی می باشد که به طور کلی ماهیت فنلی دارند. با توجه به اینکه فرایند تخمیر افزایش ترکیبات فنولی با قابلیت دسترسی زیستی و همچنین افزایش خواص آنتی اکسیدانی را به همراه دارد، هدف ازاجرای این پژوهش بهبود خواص آنتی اکسیدانی و افرایش ترکیبات فنولی عصاره میوه عناب با انجام فرایند تخمیر لاکتیکی با کمک باکتری پروبیوتیک و استفاده از آن در تهیه فرمولاسیون نوشیدنی های سلامت بخش می باشد. در این پژوهش با انجام فرایند تخمیر لاکتیکی عصاره عناب با کمک باکتری پروبیوتیک تغییرات رشد طی زمان و اثر رشد باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر خواص آنتی اکسیدانی ومحتوای ترکیبات فنولیک مورد بررسی قرار گرفت. سپس عصاره تخمیر شده به عنوان پایه در فرمولاسیون نوشیدنی در نظر گرفته شد و خواص حسی نوشیدنی توسط ارزیابی حسی 5 نقطه ای نوشیدنی ها از لحاظ عطر، طعم، احساس دهانی، ترشی، شیرینی بررسی گردید. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت انجام شد. خواص آنتی اکسیدانی با کمک روش جذب رادیکال DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl و محتوای ترکییبات فنولی توسط معرف فولین سیالتو اندازه گیری شد. نتایج نشان داد - باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL 108 افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی که بر حسب درصد مهار رادیکال آزاد بود از 77 ٪ به 94 ٪ بهبود یافت. میزان ترکیبات فنولی قبل از تخمیر از 45 / 52 میکروگرم بر میلی لیتر گالیک اسید به 84 / 94 میکروگرم بر میلی لیتر گالیک اسید افزایش یافت. نتیجه ارزیابی حسی نیز نشان داد که فرمولاسیون نوشیدنی بر پایه عصاره عناب نخمیر شده همراه با آب آلبالو بیشترین امتیاز را از طرف داوران حسی دریافت نمود. نتایج به طور کلی نشان داد که با توجه به تآثیرات مثبت تخمیر پروبیوتیکی بر عصاره عناب می توان از آن به عنوان پایه تولید نوشیدنی های با خواص سلامت بخش استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، تخمیر لاکتیکی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، محتوای ترکیبات فنولیک ، ارزیابی حسی