بررسی تاثیر مالتودکسترین در تولید سس مایونز کم چرب

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی عروقی می گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. اما کاهش چربی سس ایجاد بافت نامناسب در محصول کم چرب می شود. جهت رفع این مشکل استفاده از جایگزین های چربی میتواند راه گشا باشد. یکی از جایگزین های پر مصرف در محصولات کم چرب، مالتودکسترین است. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از مالتودکسترین در غلطت های مختلف به عنوان جایگزین چربی در تهیه سس مایونز کم چرب مورد مطالعه قرار گرفته است. نتایج نشان داد با افزایش غلظت مالتودکسترین، ویسکوزیته محصول افزایش می یابد اما در غلظت های بالا، بافت خمیری و نامناسب خواهد شد. ویسکوزیته سس مایونز با جایگزینی % ۱/۵ نسبت به بقیه مقادیر مناسب تر بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده نمود؟

کلیدواژه ها:

مایونز ، سس کم چرب ، مالتودکسترین ، جایگزین چربی