اثر افزودن گلوتن فعال و آنزیم همی سلولاز بر ویژگی های کیفی و تغذیه ای کیک غنی شده با عدس جوانه زده
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 758
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_057
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
جوانه عدس سرشار از مواد معدنی و اسیدهای آمینه ضروری است. هدف از این پژوهش، غنیسازی طبیعی کیک با این ترکیب و بهبود ویژگیهای کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همیسلولاز است و در واقع این روش میتواند یکیاز راههای جایگزین برای غنی سازی آهن و سایر ترکیبات مغذی باشد. کیک تهیه شده با 25 % آرد جوانه عدس از نظر حجم، دانسیته ظاهری، رنگ پوسته و مغز کیک، رطوبت، خواص بافتی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. کیکحاصله بر مبنای فرمولاسیون بهینه مطابق آنالیزهای صورت گرفته از نظر بیاتی، کمیت چربی، پروتیین، خاکستر، فیبرخام و املاح آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم بررسی و نتایج آن با نمونه شاهد مقایسه شد. افزودن آرد جوانه عدس به کیک باعث افزایش رطوبت نسبت به نمونه تهیه شده با آرد گندم شد. افزودن گلوتن و آنزیم همی سلولاز تاثیرمعنیداری بر کاهش دانسیته ظاهری کیک داشتند. همچنین گلوتن و آنزیم همیسلولاز تاثیر قابل توجهی بر ویژگیهای بافتی کیک داشتند. سختی بافت کاهش یافت درحالیکه پیوستگی و فنریت افزایش یافتند. ارزیابی حسی کیک نشان دادکه استفاده از گلوتن و آنزیم همی سلولاز در بهبود طعم، پس طعم، رنگ و بافت محصول موثر بوده است که با نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی مطابقت داشت. میزان پروتیین، خاکستر ، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در کیک حاوی آرد جوانه عدس به طور قابل توجهی افزایش یافتند. در این کیک به علت وجود فیبرها، روند بیاتی با سرعت کمتری اتفاق افتاد.
نویسندگان
فاطمه بهرامی مقصودبکی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان
هاجر عباسی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان/ دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
محمد گلی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان/ دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :