ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک اسفنجی غنی شده با عرق نعنا و صمغ کتیرا طی زمان نگهداری

فراورده های نانوایی از جمله فراورده های مناسب جهت استفاده از هیدروکلوئیدها، عصاره گیاهان و فیبرهای رژیمی می باشند. کیک اسفنجی از جمله محصولات نانوایی بوده که عمر ماندگاری حدود 4 هفته دارد و مواد اصلی آن را آرد، شکر، تخممرغ تشکیل میدهد. مهاجرت رطوبت و بیاتی و فقدان فیبرهای موجود در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول بوده که علاوه بر کمی خواص سلامتی، باعث تغییرات غیر قابل برگشتی در خصوصیات حسی و میکروبی محصول شده و عمر ماندگاری کاهش می یابد. در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت و خواص تکنولوژیکی کیک اسفنجی عرق نعنا و صمغ کتیرا در چهار سطح صفر، 0/5، 1/5 و 2/5درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های کمی و کیفی کیک اسفنجی ارزیابی گردید. طبق نتایج با افزایش غلظت عرق نعنا در کیک اسفنجی فعالیت آبی کاهش در حالیکه عدد پراکسید و حجم مخصوص افزایش پیدا کرد. با بررسی اثر صمغ کتیرا نیز این نتیجه حاصل شد که افزودن صمغ کتیرا منجر به افزایش حجم مخصوص و همچنین کاهش فعالیت آبی شد. تاثیر گذاری این صمغ بر پارامتر عدد پراکسید نیز به این صورت بود که تا غلظت 1/5 درصد منجر به کاهش عدد پراکسید ولی افزایش آن تا 2/5 درصد منجر به افزایش این پارامتر گردید. روند تاثیرگذاری زمان نگهداری نیز به این صورت بود که با گذشت زمان مقدار فعالیت آبی و عدد پراکسید نمونه ها روند افزایشی داشته در حالیکه از میزان حجم نمونه ها کاسته شد. نتایج بررسی های میکروبی کیک ها در طول دو ماه نگهداری نیز حاکی از عدم رشد کپک و مخمر در محصول نگهداری شده بود. بنابراین در مجموع بر اساس نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی، آنالیز میکروبی و همچنین صرفه اقتصادی بهترین سطوحی که برای عرق نعنا میتوان انتخاب کرد غلظت 1/5 درصد و برای صمغ کتیرا مقدار 0/5 درصد می باشد و جهت استفاده در فرمولاسیون کیک اسفنجی پیشنهاد میشود

کلیدواژه ها:

کیک اسفنجی ، عرق نعنا ، صمغ کتیرا ، کپک و مخمر