بررسی تغییرات سینرزیس در ماست حاوی اسانس و عصاره نعناع فلفلی درطول دوره نگهداری

اخیرأ اثرات درمانی متعدد اسانس و عصاره های شناخته شده ترکیبات گیاهی و افزودن آنها به سامانه غذایی به عنوان مواد طبیعی محافظت کننده و داروهای افزاینده سلامتی مورد توجه واقع شده است.در این پژوهش اثر افزودن اسانس و عصار حاصل از گیاه نعناع فلفلی در سه سطح سطح (0/01، 0/05، 0/005) و (1/76، 1/3، 0/505) در سه تکرار بر میزان آب انداختگی ماست غلیظ شده و کم کالری و تغییرات آن طی 21 روز نگهداری در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملأ تصادفی توسط نرم افزار SAS در فرمولاسیون ماست حاوی 1 % چربی مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. طبق نتایج بدست آمده در مورد افزودن اسانس و عصاره گیاه نعناع فلفلی به ماست در بین نمونه ها و روزهای نگهداری تغییر قابل توجهی مشاهده نشد همچنین این طعم دهنده تأثیر معنی داری بر سینرزیس ماست در طی 21 روز نگهداری نداشت و میزان آب اندازی روند نزولی را طی کرد .و نیز با توجه به خواص بیولوژیک فراوان ,ارزش تغذیه ای بالا و پایداری مناسب در نمونه های ماست کم چرب و غلیظ شده حاوی اسانس و عصاره نعناع فلفلی می توان این محصول را به عنوان یک غذای عملگر در نظر گرفت. همچنین به طور کلی هردو محصول تولیدی از مقبولیت بالایی در نزد ارزیاب ها برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

ماست ، نعناع فلفلی ، اسانس ، عصاره ، سینرزیس